南京河西金鹰世界的八楼，有人路过鸿霖多国料理门口，发现观赏鱼池的水已经浑了，底下死了好几条鱼，活着的状态也很差。这家被本地消费者叫作"自助餐爱马仕"的餐厅，门口先露出了败相。 大众点评上，鸿霖在南京仅剩的两家门店——经营多年的金鹰世界店，和今年5月才开业的新天地店，已相继变为"歇业"。红餐网致电两家门店，一个关机，一个无人接听。鸿霖社交平台官方账号目前均已停更，尝试联系也尚未得到回应，具体闭店原因未明。 从建邺路公馆店算起，这个品牌已有 21年 历史。 从公馆门脸到核心商圈 2005年，南京建邺路开出了一家不一样的自助餐厅。它有独门独院的公馆式门脸，还带露天座位。"英式管家点餐式服务"是鸿霖的一个卖点，这种点餐模式在当时颇具辨识度。 菜单厚达几十页，客人不用起身，只需拿着菜单在座位上下单，一道一道菜便由服务员端上来。菜单上不乏刺身、澳龙、鳌虾、海胆等高价食材，鲍鱼、鱼翅、鹅掌等菜品也有，吃完一轮，还能继续下单甜品。人均三百元左右，品牌宣扬"不限量点、管家式送"。 这种差异化定位为鸿霖积累了口碑。早期饭点排队、提前到店等位是其日常，不少年轻情侣选择其作为约会餐厅，品牌官方数据显示，截至2017年，有数十万对情侣曾在鸿霖用餐。有网友称自己第一次吃鱼翅就是在这里，还有不少人的生日宴、求婚仪式也在这里办。 随着知名度提升，鸿霖开始向南京核心商圈扩张：2006年进入新街口德基广场，此后又相继进驻山西路中环广场、大洋百货，巅峰时南京共有4家门店。早在2012年，它已跨出南京，在常州吾悦国际广场开店。 这轮扩张势头并未一直延续。官方信息显示，2019年，建邺路首店因拆迁闭店，德基店则因商场筹建美术馆而撤场，鸿霖在南京的门店一度全线清空。 一年后鸿霖选择重新回到南京，将新店落在建邺区金鹰世界，同时换了打法。过去它卖的是"高端海鲜自助"，这一次把重心押在了宴会上：360度无立柱全景宴会厅、4D灯光全息VIP包房、T型舞台，可同时容纳约200人，承接尾牙宴、生日趴、求婚、企业年会、产品发布等。店里加了现场驻唱，门头也多了两个字——"鸿霖多国料理音乐餐厅"。 直至2026年5月，鸿霖宣布"重返新街口"，再次进入这一南京核心商圈。然而开业不过半年，这家门店便已显示歇业，经营多年的金鹰世界店也同步停止营业。 老牌自助的同一道坎 鸿霖的退场并非个例。不少曾经靠丰富品类、贵价食材和自助模式吸引消费者的品牌，近年来先后陷入经营困境。 2003年进入中国大陆市场的金钱豹，曾以数百种菜品、鲍鱼、鱼翅、鹅肝等高价食材成为高端自助餐的代表，人均消费约200元。品牌自2013年起连续亏损，最终于2017年关闭最后一家门店。 长沙的高端海鲜自助餐厅大鱼海堂，2023年被曝歇业关闭，涉及会员卡余额、供应商货款及员工工资等款项未结清的问题。 高端日式放题赤坂亭高峰期开出40+门店，2024年起多地门店被曝歇业，并出现拖欠工资、房租等情况，如今已经退出市场。 这些品牌的经营模式和关店原因并不完全相同，但它们都曾将大店、多SKU、贵价食材作为重要卖点。这套模型的支柱——食材稀缺性、消费者信息差——在过去几年里已经逐渐失效。 市场本身还在。据红餐大数据，2026年国内市场化自助餐市场规模预测约 1480亿元 。据赢商网监测，2026年上半年，上海30家重点购物中心内，自助类餐饮门店占正餐门店约 16.2% 。自助餐的生意没有消失，变的是消费者要什么：从单纯追求菜品数量，转向更关注食材品质、用餐舒适度和价格是否匹配体验。 把一件事做到位 越来越多自助餐品牌不再追求"什么都有"，而是把一个品类做到位，再通过菜品搭配、价格设计和用餐体验吸引消费者。 牛New寿喜烧、一绪聚焦寿喜烧品类，是周末商场里排队最凶的一批品牌。它们将产品线大幅收窄，成本得以聚焦在牛肉、海鲜等关键食材上，再通过不同部位、等级和搭配丰富菜单，核心产品包括M级和牛、雪花牛肉，以及鲍鱼、鳗鱼、生蚝、进口扇贝等。 比格比萨围绕比萨这一核心品类，延伸出多种口味和搭配。除了榴莲、肉类等不同风味的比萨，门店还提供炸物、沙拉、中式热菜、面食和甜品等产品，价格控制在 79—89元 左右，目前门店已超 400家 。 自助烤肉品牌流浪泡泡烤肉主打"原切肥牛"，目前门店已开出约 600家 ；人均40-60元"百道菜畅吃"的自助小火锅，则跑出了围辣小火锅、龍歌自助小火锅等诸多品牌。 自助餐依然有市场，但"招牌"正在发生变化。对自助餐品牌而言，真正要考虑的不再是"我能提供多少"，而是如何在消费者愿意支付的价格内，把有限的产品做出足够的吸引力——消费者提起我时，会想起哪个品类，或哪一道菜。 特别