作者 | 餐饮老板内参 内参君 漂亮饭大升级引进"直火"，悄悄拉开差距 漂亮饭的竞争，还在继续。 前几年，漂亮饭拼的是店要出片，菜要精致。但当越来越多餐厅把环境和菜品做得差不多，已经没那么容易让消费者记住一家店了。 最近，一种叫"直火"的烹饪方法，开始在北京、上海、成都等城市的餐厅里冒头。 和传统烧烤相比，直火更强调让食材直接接受明火、果木火焰的炙烤。高温快速锁住食材表面，通过美拉德反应带出焦香，再让果木和木炭的香气渗进食材，弱化重酱料，放大食材本身的风味，是从根源上升级菜品的风味。 说到底，这不是简单地给漂亮饭加一台烤炉，而是把烹饪本身变成了卖点。火焰看得见，香气闻得到，厨师怎么处理食材，消费者能看得清清楚楚。漂亮饭不光要好看，还得有点真功夫。 今年8月初，烤鱼品牌"茉農monon·桂北山黄皮烤鱼"在上海开业，排队3小时起，该品牌由朱光玉火锅馆和漂亮饭品牌The Boots泥靴共同打造。门店最具看点的，当属店铺中央的明档直火设备。厨师在此烤制烤鱼和烤串，时不时窜起的火焰非常吸睛。 南京的"YASIKO延士口"，把直火带进了延边烤肉里。门店采用全景开放式明档，炭火烤制的过程直接呈现在食客面前，空间则走暗调质感路线，把朝鲜族民俗元素和现代潮酷设计揉在一起。传统风味负责打底，摆盘和空间负责提升体验，明档里的炭火再把烟火气拉满。 武汉的"生肉勿近"，属于融合创意菜餐厅，今年9月开业的这家店，前身是经营了五年的创意餐厅"黑跳"，主理人关掉老店后，重新孵化了这个新品牌。只做晚市，17:30开始营业。空间以原石、原木为主，没有太多多余装饰，核心仍然是一张开放式板前炭火明档。食客可以直视厨师的果木炭火操作，旁边的熟成柜则陈列着熟成肉和熟成鱼。在这里，熟成负责积累风味，直火负责带出香气，人均220元，卖的是从食材处理、烹饪过程到用餐体验的一整套东西。 为什么"直火"成了餐饮圈新晋流量密码 1、风味差异化：从拼调味，转向拼食材和火候。 烧烤、烤肉等成熟品类，经过多年发展，产品和调味早已形成相对固定的套路。腌料、酱料、撒料不断翻新，口味可以做得越来越丰富，但也容易同质化。 直火则是把功夫更多放在食材处理、火候控制和炭火选择上。不同食材需要多大火力、烤制多久、什么时候翻面、如何处理油脂，都影响着最终的口感。荔枝木、苹果木等不同木材燃烧时带来的香气，也能为食材增加风味层次。 更重要的是，直火有机会把一家店的招牌菜做出更鲜明的辨识度。也可以围绕某种木材、某套熟成工艺，或者某种火候处理方式，建立自己的产品标签。 2、"现做""板前"概念还在继续深化体验。 这几年，明档、板前等形式不断进入不同类型的餐厅。消费者坐在吧台前，看厨师切配、调味、烹饪，变成了用餐体验的一部分。直火又把这种体验往前推了一步。 食材放上烤架，火苗突然升起，油脂滴落时发出滋滋声，厨师根据食材状态调整火力、翻面、控制距离。视觉、声音和香气已经先把期待感拉了起来。火焰既是烹饪工具，也是现场体验的一部分。 总的来说，直火给传统餐饮店提供了升级路径。 直火料理并不是新鲜事物。它此前就存在于高端餐饮中，尤其是一些强调食材、技艺和仪式感的料理场景里。比如上海的天焱·怀石直火料理，采用板前怀石直火的形式，主打甲罗烧系列，将蟹、鲍鱼等食材以甲壳作为器皿进行明火炙烤。 真正值得关注的变化，是这套做法开始被更多品牌重新包装，并尝试进入更广泛的消费市场。 2026年，烤鱼、烤肉、bistro等新一批餐饮品牌已经往这个方向走了。它不完全依赖增加菜品数量，也不一定要求大规模更换原有产品结构，而是尝试通过工艺、体验和空间的重新组合，让已产品或者餐厅本身获得新的价值表达。 "直火"该不该入局？ 直火看起来热闹，真正做起来，也没那么简单。 首先要过的是产品关。明火对厨师的火候控制、食材处理都有更高要求，火太猛容易外焦里生，烤得太久又会让肉质发干。果木、炭火能带来风味，但不能替代食材本身的品质，更不能弥补厨艺上的短板。 其次是经营账。直火设备、排烟改造、熟成柜、厨师培训，都意味着额外投入。板前座位虽然能增强体验，但也会占用空间；现场烤制虽然有看点，却未必适合所有门店的出餐节奏。如果高峰期顾客等得久、后厨忙不过来，再漂亮的火焰也很难转化成好生意。 更重要的是，流量和复购是两回事。消费者可能会因为火焰、明档和新鲜感第一次进店，但第二次还来不来，最终还是看菜好不好吃、价格值不值得、体验稳不稳定。如果一家店只学会了把火烧起来，却没有形成自己的招牌产品和经营能力，直火很容易从差异化卖点变成一笔沉重的成本。 所以，对餐饮老板来说，直火不是一道必答题，更不是逃离价格竞争的捷径。它可以是产品升级的切口，也可以是空间体验的加分项，但前提是与门店的客群、品类和经营模型匹配。 特别